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O Molho Certo


Conhecer a técnica de certo número de molhos permite ao cozinheiro dar um toque final a uma série de pratos variados, que podem ser tanto doces quanto salgados. De fato os molhos podem completar diversos alimentos, como ovos, peixes, vegetais, aves, carnes e sobremesas. Saber alguns truques e dicas sobre como preparar, servir e conservar diferentes tipos de molho pode ser uma ótima ferramenta na sua cozinha.

 

Ingredientes

O molho branco e suas variações são feitos basicamente com manteiga ou margarina, farinha de trigo, leite e creme de leite. Além destes, outros ingredientes podem fazer parte do molho, variando de acordo com a receita, como queijos e temperos diversos. Em alguns molhos clássicos, como o béarnaise ou holandês, o ingrediente usado para engrossá-lo é o ovo, enquanto nos molhos doces essa função é do amido de milho, que os deixa mais leves e transparentes do que a farinha de trigo. Em alguns casos, usa-se para esse fim, gema batida.

 

Como cozinhar os molhos

Quando for preparar os molhos, use sempre panelas de metal grosso ou as próprias para banho-maria e mexa-os constantemente.

Existem duas maneiras de adicionar a farinha de trigo: em algumas receitas, a manteiga ou margarina é cozida com a farinha de trigo somente até ficarem unidas, se desejar obter um molho muito branco e de sabor bem suave ou podem ser deixadas no fogo até que a farinha fique mais ou menos tostada, dependendo do sabor que se deseja obter. Essa mistura de manteiga e farinha dourada é chamada em francês de “roux”. Adiciona-se então o líquido escolhido aos poucos, mexendo o molho vigorosamente para evitar a formação de grumos.

Em outras receitas, a farinha de trigo é misturada com uma quantidade de líquido suficiente para obter um creme ralo e, somente então, este é despejado lentamente na panela com o restante do líquido fervente. O molho deve ser mexido até levantar fervura. Em seguida é cozido em fogo médio até ficar grosso e liso, mexendo ocasionalmente.

 

Como deixar o molho liso

Uma maionese talhada ou molho branco empelotado são provavelmente os problemas que mais preocupam até o mais experiente dos cozinheiros. Mexendo ou batendo vigorosamente, os molhos empelotados ficam rapidamente lisos ou, mas se os grumos persistirem, pode-se bater o molho no liquidificador ou passá-lo por uma peneira. A maionese poderá talhar se o óleo for adicionado muito rapidamente, especialmente no começo do preparo. O molho poderá ser recuperado adicionando-se a uma gema batida uma colher de cada vez da maionese talhada.

O molho holandês pode talhar se receber calor em excesso. Se isso acontecer, coloque uma colher (chá) de suco de limão e uma colher (sopa) do molho talhado em uma tigela e bata com um batedor de arame até que esteja liso e grosso. Junte aos poucos o molho restante, uma colher de sopa de cada vez, tomando cuidado para que o molho esteja realmente grosso antes de adicionar a colherada seguinte.

 

Como manter os molhos quentes

Às vezes é necessário preparar um molho com antecedência e mantê-lo quente até a hora de servir. Aqueles que devem ser servidos quentes poderão ser conservados em banho-maria sobre água fervente, enquanto os molhos tipo holandês ou outros, sempre com ovos, deverão ser conservados em água morna, para não ficar ralos ou talhar.

Para evitar a formação de película sobre os molhos depois de prontos, proteja a superfície cobrindo-a com uma folha de papel manteiga ou coloque pedacinhos de manteiga sobre a superfície do molho e, logo antes de servir, bata para que fique liso e cremoso.

 

Como congelar os molhos

Muitos molhos podem ser congelados satisfatoriamente, entre eles o de tomate, o de churrasco, de cogumelos e o espanhol. Para isso, separe-o em porções e deixe um pouco de espaço na vasilha entre o molho e a tampa, pois, durante o processo de congelamento, ele irá se expandir um pouco. Para aquecer de novo os molhos congelados, coloque-os numa panela de metal grosso e em fogo baixo ou banho Maria. Conserve-os congelados por, no máximo três meses.