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Óleos e Azeites


Óleos e Azeites

Os óleos são essenciais na dieta e possuem um papel importante para estabilizar os níveis de açúcar no sangue, além de fornecer material para a constituição de hormônios e contribuir para a saúde do sistema imunológico. Eles podem trazer uma enorme quantidade de benefícios para o organismo e devem ser consumidos regularmente, mas sempre com moderação, pois, como qualquer gordura, eles são ricos em calorias.

Alguns óleos são refinados para que fiquem mais adequados a altas temperaturas de cozimento. Mas é bom ter em mente que esse processo faz com que ele perca sabor, cor e alguns nutrientes. Já os não refinados conservam os seus nutrientes originais, além das características de cor e sabor e podem ser bem aproveitados em temperaturas mais baixas.

É preciso, porém, ter alguns cuidados com o armazenamento e a utilização dos óleos, pois eles podem ser danificados por fatores como o excesso de luz ou de calor. Além disso, nunca devem ser consumidos depois de serem aquecidos até o seu “ponto de fumaça”, pois é nesse momento que eles liberam radicais livres prejudiciais à saúde.

Com tanta variedade de óleos, algumas informações sobre cada um deles é sempre importante para aproveitar melhor as suas funcionalidades. Dessa forma, preparamos para você detalhes sobre alguns desses produtos, como a sua origem e a melhor forma de utilizá-los nas receitas.

 

Finalidade

Tipos de óleo

Cozinhar

coco; palma (dendê); canola; cártamo e girassol

Fritar

abacate, amendoim, palma, gergelim

Dourar

Abacate, canola, coco, semente de uva, gergelim, cártamo, girassol e azeite de oliva

Molhos e marinadas

Linhaça, amendoim, gergelim torrado, nozes e azeite de oliva

 

 - Óleo de Abacate: suave e mais de 50% monoinsaturado, trazendo benefícios para o coração. Use em molhos para salada, para dourar peixes, frango, batata doce e banana-da-terra.

 - Óleo de Canola: Traz benefícios para a saúde do coração devido à sua composição de ácidos Ômega-3 e baixo teor de gorduras saturadas. Ótimo para receitas leves, molhos e sobremesas.

 - Óleo de Coco: Ideal para preparar receitas leves e pratos de sabor suave.

 - Óleo de Milho: O óleo que não foi refinado possui uma cor um pouco mais escura e maior sabor de milho. Pode ser usado em molhos de salada e outros molhos de sabores mais fortes, como pimenta e alho.

 - Óleo de Semente de Uva: é um subproduto da indústria de vinhos. Pode ser usado em saladas e vegetais crus ou em molhos diversos.

 - Azeite de Oliva: O azeite de oliva é um dos pilares da dieta mediterrânea e é constituído principalmente por gorduras monoinsaturadas, que fazem bem ao coração. O azeite de oliva extra virgem é o resultado da primeira prensa das azeitonas e possui uma acidez mais baixa.

 - Óleo de Amendoim: Seus componentes monoinsaturados fazem com que esse óleo seja bom para o coração. Indicado para frituras e para dourar alimentos.

 - Óleo de Gergelim: A semente de gergelim, que origina o óleo, possui um conteúdo antioxidante. Esse óleo não refinado pode dar um toque especial de sabor a diferentes molhos. Quando refinado, ele pode ser muito útil para frituras que exigem temperaturas altas, além de molhos asiáticos.

 

Gorduras

Os óleos nada mais são do que gorduras, que tiveram uma má reputação no passado, mas a sua importância para a saúde está começando a ser reconhecida pelas pessoas. Junto aos carboidratos e às proteínas, as gorduras são um dos principais nutrientes da dieta humana. Por isso, elas estão aqui para ficar e, além disso, elas também contribuem bastante para o sabor, aroma e textura dos alimentos. Abaixo você encontra informações sobre alguns tipos de gordura e suas características.

Triglicérides: As triglicérides são a forma química das gorduras tanto nos alimentos quanto no corpo humano. É como se as gorduras formassem um prédio e as triglicérides fossem os tijolos que dão forma à construção. Cada um desses tijolos é formado pela mistura de três ácidos graxos: os saturados, monoinsaturados e poliinsaturadas, além de uma molécula de glicerol.

Cada gordura é definida pela combinação de ácidos graxos nas triglicérides. No azeite de oliva, por exemplo, há muito mais ácidos graxos monoinsaturados do que saturadas ou poliinsaturadas, o que faz desse óleo uma gordura monoinsaturada.

Monoinsaturadas: Essas gorduras são benéficas para o coração, pois possuem altos níveis de HDL (colesterol bom) e baixos níveis de LDL (colesterol ruim). Eles são mais quimicamente estáveis do que as gorduras poliinsaturadas e menos estáveis que as saturadas. São mais apropriadas para receitas leves e em saladas ou molhos para elas. Alguns óleos que são predominantemente monoinsaturados são os de abacate, amendoim, gergelim e o azeite de oliva.

Os óleos monoinsaturados são geralmente considerados os melhores, mas é importante saber que cada um dos três tipos possui suas vantagens e desvantagens, não só para a saúde, mas também em sua utilização na cozinha

Poliinsaturadas: Devido a sua estrutura química instável, os ácidos graxos poliinsaturados são mais suscetíveis a ficarem rançosos do que os outros tipos de gordura, especialmente após longo período de contato com oxigênio, luz ou calor. Entre esses óleos estão os de noz, semente de uva, soja, milho e peixe.

Muitos conhecedores não recomendam esse tipo e óleo para cozinhar, pois eles são facilmente danificados pelo calor são melhores quando utilizados crus. Os poliinsaturados devem ser usados dentro do prazo de validade, em baixas temperaturas e deve ser armazenado refrigerado e em garrafas escuras.

Saturadas: As gorduras saturadas são as mais quimicamente estáveis, o que proporciona a elas uma vida útil maior e uma resistência maior a altas temperaturas. Essas gorduras são tipicamente sólidas em temperatura ambiente e são encontradas, principalmente nos animais e nos óleos tropicais.

Gordura Animal: Geralmente, gorduras animais, como a manteiga são predominantemente saturadas, mas duas das gorduras mais saturadas existentes – óleo de coco e o de palma (azeite de dendê) – são de origem vegetal. Há também as gorduras animais que são predominantemente poliinsaturadas, como a do porco, do frango e do pato, entre outras. Esses fatores também podem variar dentro da mesma espécie de acordo com a dieta do animal.

Gordura Trans: A gordura trans é a mais prejudicial de todas. Os ácidos graxos trans são gorduras quimicamente alteradas pelo homem e encontradas em óleos parcialmente hidrogenados. O processo de hidrogenação consiste em injetar hidrogênio em gorduras vegetais sob altas taxas de calor e pressão. Isso faz com que o óleo que antes era insaturado se torne uma gordura saturada, resultando em uma configuração química que não existe na natureza e é muito rica em ácidos graxos trans. Esse processo é realizado para fazer com que os óleos vegetais, que são geralmente líquidos em temperatura ambiente, fiquem sólidos e quimicamente estáveis, aumentando assim a sua vida útil e dos produtos nos quais são usados.

A gordura trans é muito prejudicial por causa de sua composição com pouco HDL (colesterol bom) e muito LDL (colesterol ruim), aumentando os riscos de problemas coronarianos. Esse tipo de gordura gera um impacto ainda pior nos níveis de colesterol do que em dietas ricas em manteiga, que contém gordura saturada. Por isso, procure sempre nos rótulos dos produtos informações sobre a presença desse tipo de gordura e opte pelos alimentos em que ela não está presente.